Заменители какао-масла лауриновые, Алматы

Заменители какао-масла лауриновые

Заменители масла какао отличаются
по своему химическому составу (жирнокислотному, триглицеридному)
и, соответственно, по физическим и потребительским
свойст­вам (твердости, скорости кристаллизации и расплавления, стойкости
при хранении), что в конечном итоге сказывается на качестве
кондитерской глазури.

Заменители масла какао

(ЗМК) производятся
на растительных маслах (пальмовом и его фракциях, соевом,
подсолнечном, рапсовом и др.), богатых пальмитиновой, олеиновой
и стеариновой кислотами. Сходность жирнокислотного состава заменителей
масла какао данной группы и масла какао обуславливает их хорошую
совместимость (до 20%), что дает возможность использования
в производстве глазурей какао-порошка всех типов, а также какао
тертого, придающего продуктам характерный шоколадный вкус.

Заменители масла какао лауринового
типа (суррогаты) производятся на кокосовом и пальмоядровом
маслах. Жирнокислотный состав суррогатов и масла какао полностью
различается, поэтому смешиваемость их ограничена (до 5%). На практике
для производства глазури они могут быть использованы только вместе
с какао-порошком низкой жирности (10-12%). Масло какао
и заменители масла какао лауринового типа имеют и различные
стабильные формы кристаллов: масло какао- b-форму (V), суррогат масла какао b'-форму (IV). Содержание
какао-масла в жировой фазе более 5% приводит к появлению «жирового»
поседения и образованию эвтектической смеси, в результате чего
наблюдается эффект размягчения, характеризующийся меньшей твердостью полученной
смеси, по сравнению с исходными жирами. Именно поэтому при переходе
на лауриновые жиры все оборудование необходимо тщательно очищать и не
допускать внесения нелауриновых жиров.