Пароконвекционная печь+подставка, Алматы

ПАРОКОНВЕКТОМАТЫ

Отличительной чертой таких печей является возможность обрабатывать продукты не только в режиме конвекции (сухой жар), но, как минимум, еще в двух режимах:

• приготовление на пару при температуре 100 °С,
• комбинированный пароконвекционный режим с регулированием уровня влажности в камере.

В зависимости от способа парообразования различают пароконвектоматы: бойлерные (с парогенератором) и инжекционные (с прямым впрыском воды). В моделях спарогенератором вода из водопроводной сети холодной воды под давлением поступает в бойлер с герметично расположенным в нем ТЭНом. Здесь она нагревается и закипает и через другой клапан в виде пара порционно (управляемая автоматикой) поступает в рабочую камеру. В инжекторных моделях вода непосредственно впрыскивается через трубку на крыльчатку вентилятора, которая разбрызгивает ее на расположенные вокруг вентилятора нагревательные элементы (так же, как и в конвекционных печах). При этом она быстро испаряется образуя пар, который, за счет конвекции равномерно распределяется по объему рабочей камеры, плавно и равномерно обволакивая приготавливаемые продукты. Использование обычной воды со временем может привести к выходу из строя нагревательных элементов пароконвектомата из-за образования накипи солей. Для предотвращения этого явления необходимо подготавливать воду за счет водоумягчителя, а также своевременно очищать ТЭНы от накопившейся накипи.

Фильтр-водоумягчитель представляет из себя небольшой цилиндрической формы сосуд, с герметично закрывающейся горловиной в верхней части. Он устанавливается между источником воды и пароконвектоматом. Принцип действия основан на обмене ионов кальция, магния и хлора в воде, с ионами натрия. Смола в умягчителе притягивает соли кальция и магния, находящиеся в воде, нейтрализует их, и тем самым устраняет известковые отложения на нагревательных элемен- тах. Регенерация катионитовых смол, находящихся в фильтре, осуществляется обыкновенной по-варенной солью, которую неодходимо засыпать в горловину фильтра, закрыть ее, и промыть фильтр. Частота регенерации (промывки) зависит от интенсивности работы пароконвектомата. Принципиальная разница между любым пароконвектоматом и конвекционной печью с пароувлажнением заключается в том, что пароконвектомат имеет контролируемый автоматикой впрыск пара и контроль его наличия (влажность), а у конвектомата этот процесс производится поваром вручную (нажатием кнопки).

Важным достоинством всех пароконвектоматов является их унификация по гастроемкостям: общепринятый стандарт GN 1/1, также бывают модели под GN 2/1 и под противни 600х400 (Backernorm). При выборе пароконвектомата нужно учитывать то, на каком объекте общепита будет работать пароконвектомат. Наиболее оптимальным решением является именно бойлерный пароконвектомат, так как образование пара там происходит в отдельно вынесенном сосуде, что позволяет получать более насыщенный пар и влажность в рабочей камере аппарата, нежели в инжекторном.
Более сложные модели обоих типов пароконвектоматов имеют электронное управление и некоторые дополнительные функции:

• датчик-щуп температуры внутри продукта,
• возможность работы с продуктом в полностью автоматическом режиме,
• автоматическая мойка,
• самодиагностика,
• автореверс (автоматическое изменение направления вращения в зависимости от режима работы), несколько скоростей работы вентилятора,
• встроенные системы определения качества воды и ее умягчения,
• оптимизация рабочей камеры для циркуляции воздушных потоков;
• различные системы, экономящие электроэнергию, время и снижающую нагрузку на повара.

Преимущества пароконвектоматов по сравнению с другим оборудованием:

• при приготовлении мяса на 60% сокращаются потери веса продукта по сравнению с приготовлением его же на плите;
• при приготовлении овощей и гарниров на 100% меньше объем уварки (при этом продукты полностью сохраняют свои питательные свойства и естественный баланс минеральных солей и витаминов);
• использование жира сокращается на 95%;
• потребление электроэнергии сокращается на 60%. Кроме того, нет необходимости держать пароконвектомат в постоянно включенном состоянии, т. к. выход на рабочий режим займет максимум 5 минут;
• потребление воды сокращается на 40%;
• время приготовления сокращается на 30-50%;
• экономия площади: пароконвектомат,
рассчитанный на 10 гастроемкостей, функционально заменяет плиту с площадью нагреваемой поверхности 1,6 м. кв, при этом площадь, занимаемая пароконвектоматом, составляет 0,81 м. кв.

У каждого производителя существует так называемая линейка пароконвектоматов: от простых моделей с электромеханической панелью управления до моделей с электронными блоками управления и большим количеством дополнительным опций.

ХVС 505 Печь пароконвекционная, инжекторная, электронная панель управления, 99 программ, щуп в комплекте, 7 уровней GN 1/1 (530x325мм), расстояние между уровнями 67мм, темп.режим макс. 260°С, 8.2 кВт, 380В, вес 70 кг 750x813x728 8,2 673 760 UNOX (Италия). XR-116 Подставка Unox предназначена для установки на нее печей серии XVC, открытая. Изготовлена из нержавеющей стали, разборная.Вес, кг: 8 кг 748х550х782 _ 60 760 UNOX (Италия).