Куриные окорочка, Окорочка куриные, Мясо птицы, Астана

По термическому состоянию мясо подразделяют: на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное. Телятину вырабатывают только в охлажденном виде.
Остывшим называется мясо, после разделки туши подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12°С. Поверхность туши имеет корочку подсыхания. Остывшее мясо нестойко в хранении, поэтому его немедленно реализуют или направляют для охлаждения.
Продукты замораживаются с помощью специальной технологии, которая заключается в том, что будучи помещенными из комнатной температуры сразу в 30-35 градусный холод, свежие овощи и фрукты замораживаются почти моментально. Благодаря этой "оперативности" молекулярная структура продуктов сохраняется без изменений, что обеспечивает сравнимые с первозданными внешний вид и вкус. При заморозке по данной технологии также сохраняется весь состав витаминов, микроэлементов, минеральных солей и других полезных веществ. Следовательно, замороженные овощи и фрукты так же полезны, как и свежие.
Мясо и его особенности
Охлажденным называется мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 4 до 0°С. Поверхность мяса неувлажненная, покрывается корочкой подсыхания, мышцы упругие. Корочка подсыхания более плотная, предохраняющая от проникновения микроорганизмов и снижающая интенсивность испарения влаги из мяса. В охлажденном мясе более полно протекают процессы созревания, чем в остывшем. Охлажденное мясо имеет прекрасные кулинарные свойства и хорошо сохраняется. При температуре -1...-2°С и относительной влажности воздуха 85—90% охлажденная говядина хранится 20 суток, свинина и баранина — 10 суток. Для увеличения сроков хранения охлажденное мясо облучают ультрафиолетовыми лучами, применяют радиоактивное облучение, хранят в атмосфере углекислого газа, озона и т.п. При 20%-й концентрации в камере углекислого газа и температуре от -1 до -2°С срок хранения говядины и баранины в охлажденном состоянии достигает 60—70 суток.
Подмороженное мясо подвергнуто подмораживанию и имеет температуру в бедре на глубине 1 см -3..-5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см — 0—2°С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть -2...-3°С.
Замороженное мясо — это мясо, подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8°С. Во время замораживания и хранения мороженого мяса происходит ряд необратимых изменений, поэтому по качеству оно уступает охлажденному мясу.
Быстрозамороженное мясо при правильном оттаивании по своим свойствам близко к охлажденному. Размораживать мясо рекомендуется медленно, при температуре 0—4 °С. При этом белки мяса более полно поглощают образующийся мясной сок. Наименьшие потери мышечного сока при размораживании наблюдаются у мяса однофазной заморозки и мяса, замороженного после созревания. Наибольшие потери получаются у мяса, замороженного в стадии окоченения, медленно замороженного и длительно хранящегося, а также размороженного небольшими кусками.