Сыр (PARMAREGGIO), Алматы

Сыр «Parmigiano Reggiano» приобрел высшую итальянскую категорию качества среди продуктов питания DOC (Denominazione di Origine Controllata). Готовить его разрешено лишь в городах и пригородах Пармы, Болоньи и Мантуи на территории примерно 150 кв.км.
Настоящий «Parmigiano Reggiano» изготавливают до сих пор по тем же принципам, что и семьсот лет назад. Его можно делать круглый год. Коровы на протяжении всех 12 месяцев питаются высококачественной кормовой смесью, что и обеспечивает неизменно мягкий и нежный вкус.
Для приготовления «Parmigiano Reggiano» 500 л молока вечерней дойки, которое простояло ночь, смешивают с 500 л свежего утреннего (из этого количества получится в конечном итоге два круга сыра). Затем следует подогрев исходного продукта до 34°С с добавлением натурального сычужного фермента. После заквашивания масса подогревается до 55°С при постоянном помешивании, что на профессиональном жаргоне называется «обжиг». Через 50 минут при помощи специального полотна сыроделы удаляют из котла осевшую сырную массу, которая перекладывается в формы, выложенные салфетками из натуральной ткани. После осторожного и бережного прессования головки сыра стандартным весом от 44 кг, имеющие форму цилиндра с округлыми краями, помещаются в солевой раствор на 18-20 дней, после чего они на 24 месяца попадают в подвалы для дальнейшего вызревания при постоянной температуре 16-18°С и довольно высокой влажности окружающего воздуха. Во время вызревания сыр теряет около 12 своего первоначального веса. При необходимости некоторая часть продукта подвергается дальнейшей выдержке (вплоть до десяти лет) на стеллажах при низких температурах. Чем дольше выдержка, тем тверже и деликатнее становится сыр.
Жирность «Parmigiano Reggiano» - 32%. Он считается самым твердым из всех сыров мира, характеризуется наибольшим содержанием сухого вещества и подвержен очень длительному сроку хранения. Корка сыра твердая.