Ремонт промышленного миксера в Астане, Астана

Важность правильного выбора тестомесильной машины
На хлебопекарных производствах при изготовлении как национальных сортов хлеба и хлебобулочных изделий, так и традиционных, но с влажностью, существенно отличающейся от 42-44 %, не обойтись без надежных тестомесильных машин. Как правило, это унифицированные модели оборудования, позволяющие осуществлять замес теста для широкого ассортимента изделий. Но производители не стоят на месте и стараются вносить в их конструкцию различные усовершенствования, гарантирующие высокое качество конечного продукта. Как выбрать тестомес, оптимальный для планируемой производительности и ассортимента и отличающийся надежностью, простотой использования и приемлемой стоимостью?Основные условия выбора
Специалисты отмечают, что при выборе тестомеса необходимо обращать внимание на три условия:
- Для замеса какого теста можно использовать тестомес (песочного, дрожжевого, с повышенной или с пониженной влажностью);
- Объем дежи;
- Технические параметры (наличие нескольких скоростей, нижняя планка замеса, цепная или ременная передача).
Конструкция современных тестомесов учитывает особенности структуры различных тестовых масс, что значительно повышает качество замеса, в конечном итоге и качество готовых изделий.Разновидности тестомесильных машин
Тестомесильные агрегаты, представленные на российском рынке, можно поделить на тестомесы для замеса крутого теста и тестомесы для дрожжевого теста. Для замеса дрожжевого теста подходят агрегаты фирм Sinmag, JEJU (Тайвань), Sigma, Zager, GGF, Gam (Италия), для крутого - Pasquini, Sottoriva (Италия), TMM, МТУ, МТВК (Россия), универсальными тестомесами являются машины Sottoriva (Италия) и Diosna (Германия). Так, особенностью тестоприготовительного оборудования фирмы Sottoriva является то, что он предназначен для замеса теста для пиццы и теста пониженной влажности (40-42 %). Прекрасные показатели тестовой заготовки обеспечиваются за счет вилочного месильного органа, фиксированной дежи, выполненной из нержавеющей стали, двух скоростей месильного органа. В тестомесе используется зубчатая передача, что говорит о высокой надежности оборудования. Защитная решетка из нержавеющей стали позволяет контролировать процесс замеса и является надежной защитой от нежелательного вмешательства в технологический процесс (предотвращает травматизм). При выпечке национальных сортов использование тестомеса Sottoriva можно смело считать оптимальным вариантом.Мнение о цене и надежности тестомесильных машин
Технолог небольшого хлебопекарного цеха при супермаркете Татьяна Зеленова отметила, что "…для приготовления дрожжевого теста оптимальным решением для нас стало использование тайваньских тестомесов фирмы Sinmag, ведь для этого вида теста очень важны такие параметры как мощность агрегата (чем мощнее, тем лучше), наличие двух скоростей, надежный месильный орган. А г-образный отсекатель позволяет зачищать низ дежи и улучшить качества промеса. Агрегат работает у нас уже более пяти лет и ни разу не возникало необходимости в ремонте или замене отдельных деталей".О месильном органе и объеме дежи
Основными функциональными элементами тестомеса являются месильный орган, дежа и приводной механизм. В зависимости от планируемой производительности тестомесы могут иметь различный объем чаши. Так, для мини-цехов при приготовлении всех видов теста и крема для кондитерских изделий, а также для приготовления теста для сдобных изделий могут использоваться тестомесы фирмы Sinmag (Тайвань) и Pasquini (Италия) с емкостью дежи до 20 л. Высокое качество промеса тестовой массы по всему объему дежи обеспечивается за счет планетарного вращения месильного органа (вращения вокруг своей оси, так и вокруг оси дежи).
Для более крупных предприятий специалисты рекомендуют использовать тестомесы с объемом дежи 20-80 л. Значительная часть производителей, в т.ч. Sinmag, JEJU(Тайвань), Sigma, Game, GGF, Pasquini (Италия) выпускает широкую ассортиментную цепочку тестомесов, что позволяет выбрать машину с необходимой емкостью дежи. Для крупных предприятий фирмы Sottoriva (Италия) и Diosna (Германия) предлагают использовать тестомесы с объемом дежи до 250 л.
Месильный орган тестомеса в зависимости от его функциональных особенностей может быть выполнен в виде спирали, петли (иногда двух), капли - в тестомесах для дрожжевого теста; вилки, крюка в той или иной степени имитирующих ручной замес теста - для замеса теста для пиццы, а для замеса крутого теста используются z-образные месильные органы или лопатки (ТММ, МТВК). Материал исполнения месильного органа - нержавеющий металл, отличающийся высокой изностостойкостью.Особенности комплектации
Так, тестомесы JEJU (Тайвань) могут комплектоваться несколькими вариантами дежи, что облегчает работу технологов:
- венчиком - для белково- и бисквитно-взбивных сортов теста, а также различных видов крема;
- лопаткой - для песочных сортов теста и различных видов крема;
- крюком - для замеса некрутого дрожжевого теста.
Кроме того, в тестомесах для дрожжевого теста для дополнительной проработки теста и снятия излишнего напряжения с месильного органа имеется специальное устройство - центральный тестоотсекатель.
Дежи, так же как и месильные органы тестомеса, имеют форму, зависящую от его предназначения: цилиндрическая, корыто, чаша и т.д. Материал исполнения - нержавеющая или углеродистая сталь. В зависимости от конструкции тестомеса дежа во время замеса может быть:
1. неподвижна (тестомесы для крутого теста или тестомесы с месильными органами, совершающими планетарное движение),
2. вращаться: в отдельных тестомесах она свободно закреплена и вращается за счет передачи движения от месильного органа через массу теста непосредственно дежи во время замеса (дежа не имеет трансмиссия, связанной с двигателем тестомеса), в большинстве тестомесов дежа приводится в движение приводным механизмом, связанным с двигателем тестомеса. Для увеличения производительности тестомеса следует обратить внимание на количество независимых приводов для дежи и исследуемого органа