Мука пшеничная высшего сорта в соответствии ГОСТа, Костанай

Мука является пищевым продуктом, который получают путем размола злаковых зерен и зерен других культур, идущих на приготовление хлебобулочных, макаронных, кондитерских и прочих изделий. В зависимости от вида зерна мука бывает: пшеничная, ржаная, рисовая, овсяная и др. А также разделение проводят по назначению, т. е. сорту. Для получения муки используют разовый, обойный или сортовой - повторный (ступенчатый) помол. Считается, что мука, помолотая на частной мельнице имеет лучшее качество, так как помол осуществляется более бережно, в меньшем масштабе (чем на больших производствах), и т.д.

Учитывая разнообразие качества заготовляемой пшеницы, её классифицируют в отдельные группы по типам, стекловидности, силе муки и др.

В основу классификации пшеницы по типам положены следующие признаки: вид (мягкая или твердая), форма (яровая или озимая) и цвет зерна (краснозерная или белозерная). По стандартам на пшеницу, заготовляемую и распределяемую, предусмотрено ее деление на пять типов: I тип — яровая краснозерная, II тип — яровая твердая (дурум), III тип — яровая белозерная, IV тип — озимая краснозерная, V тип — озимая белозерная.

В основу классификации пшеницы на подтипы положены оттенок цвета и стекловидность. Так, при делении пшеницы I и IV типа на подтипы учитывают оттенок цвета и стекловидность, для II типа — оттенок цвета, а для III типа — стекловидность. Пшеницу V типа на подтипы не подразделяют. Наибольшее значение для мукомольной промышленности имеет пшеница I и IV типа как наиболее распространенная и обладающая высокими технологическими свойствами. Пшеницу II типа используют для выработки макаронной муки.

Муку высшего, первого и второго сортов изготавливают при двух- и трехсортовых помолах, а также при односортовых помолах. При двух- и трехсортовых помолах получают одновременно два или три сорта муки, тогда как при односортовых — один определенный сорт. При трехсортовом помоле зерна с общим выходом муки 75 % отбирают муку высшего сорта 10-30, первого — 50-40, второго — 15-5 %. При двухсортовом помоле получают муку первого сорта 50-60, второго — 25-15 %. При односортовом помоле выход муки первого сорта — 72, второго — 85, обойной — 96 %. Тип помола и выход муки при помоле зерна обуславливают сорт и химический состав муки.

Вид муки определяется родом зерна, из которого изготовлена эта мука. Основными видами хлебопекарной муки является пшеничная и ржаная. Пшеничной муки изготавливается больше, чем ржаной. Это связано со спецификой районирования выращивания пшеницы и ржи, а также обусловлено приятными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью изделий из пшеничной муки. Основные отличия сортов муки заключаются в величине помола зерна и степенью очистки от оболочек. Так, пшеничное зерно покрыто буроватой оболочкой, дающей при помоле отруби, которые богаче, чем цельное зерно белком, витаминами и особенно целлюлозой. Под оболочкой находится алейроновый слой из мелких гранул. Зародыш в основании зерна богат маслом, а также белком и минеральными веществами. Остальное - это тонкослойные клетки эндосперма. Заполненные крахмальными зернами и частичками клейковины, которая придает тесту вязкость. Бывает обдирная, состоящая в основном из наружных частей зерна, и, собственно, мука, состоящая из размолотой сердцевины зёрен. Во втором случае мука содержит больше клейковины. Подразделяется по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт. В низших сортах содержатся витамины B₁, B₂, PP и Е, в муке высшего и 1-го сортов их почти нет. Также содержатся различные ферменты, которые оказывают большое влияние на процесс приготовления хлеба и его качество. Мука обладает специфическим мучным запахом.

Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя, эндосперма (средний размер частиц 30-40 мкм), отличается белым цветом, наибольшим (79-80 %) содержанием крахмала и средним или невысоким количеством (10-14 %) белков; выход сырой клейковины составляет примерно 28 %, зольность не более 0,55 %. Она содержит минимальное количество клетчатки (0,1-0,15 %), жира и сахара. Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

Крупчатка- состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, её зольность 0,60 %. Почти не содержит отрубей. Богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука первого сорта является наиболее распространенной. Она состоит из тонкоизмельченных частиц (размером 40-60 мкм) эндосперма и небольшого количества (3-4 % от массы муки) измельченных оболочечных частиц, т. е. частичек оболочек с алейроновым слоем. Количество крахмала составляет в среднем 75 %, относительно много (13-15 %) белка, выход сырой клейковины 30 %. В муке первого сорта несколько больше сахаров (до 2 %) и жира (1 %), чем в муке высшего сорта, зольность ее не более 0,75 %, клетчатки содержится в среднем 0,27-0,3 %. Цвет муки первого сорта от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком. Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки.

Мука первого сорта - это пшеничная мука, более грубого помола, чем мука высшего сорта, а соответственно в ней есть небольшое количество питательных веществ и она больше подходит для выпечки хлеба каждый день, чем мука высшего сорта.
Отличительные признаки пшеничной муки первого сорта: на ощупь мягкая, имеет мелкодисперсную структуру (если растереть пальцами, то сложно найти крупные частички, но все же ее частички не настолько мелкие, как у муки высшего сорта), тонкий помол, имеет белый цвет со слегка желтоватым оттенком.
В пшеничной муке первого сорта содержится достаточно большое количество клейковины, благодаря чему тесто из нее получается эластичным по структуре, а готовые изделия обладают хорошей формой, большим объемом, приятным вкусом и ароматом.
Пшеничная мука первого сорта рекомендуется для несдобной выпечки (например пирогов, булок, оладий, блинов, пассерования, и др.), а также для выпечки разнообразных хлебных изделий. Хлеб из муки первого сорта черствеет медленнее, а также в ней содержится 2-3% отрубей, что делает ее более полезной для человека, чем мука высшего сорта. Но все же, для выпекания белого хлеба на каждый день, а также для смешивания с ржаной мукой при выпечке темного хлеба, рекомендуется мука второго сорта, а не первого.

Мука второго сорта состоит из измельченных частиц эндосперма со значительной примесью (8-10 % от массы зерна) оболочечных частиц. Размер частиц от 30-40 до 150-200 мкм. Мука содержит 70-72 % крахмала, белка в этой муке содержится 13-16 %, выход сырой клейковины не менее 25 %, количество сахаров составляет 1,5-2,0 %, жира - около 2 %, зольность - 1,1-1,2 %, содержание клетчатки в среднем 0,7 %. Цвет муки от светлого с желтоватым оттенком до более темного — серого и коричневого. Последняя лучше по хлебопекарным качествам — выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука получается при обойном односортном помоле с выходом 96 %. Мука состоит почти из тех же тканей, что и зерна пшеницы, но отличается несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша. Обойная мука сравнительно крупная, неоднородная по размеру частиц (наибольший их размер достигает 600, а наименьший 30-40 мкм). Химический состав ее близок к составу исходного зерна (зольность на 0,07-0,1 %, а содержание клетчатки на 0,15-0,2 % меньше, чем в зерне). Эта мука обладает высокой влагоемкостью и сахарообразующей способностью, выход сырой клейковины от 20% и более. В качестве похожего на обойную пшеничную муку состава, можно применить смесь из 9 частей пшеничной муки высшего сорта и 1 части пшеничных отрубе́й (одна десятая часть, 10 %). Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.