Мука из твердых сортов пшеницы оптом, Костанай

Мука является пищевым
продуктом, который получают путем размола злаковых зерен и зерен других
культур, идущих на приготовление хлебобулочных, макаронных, кондитерских и
прочих изделий. В зависимости от вида зерна мука бывает: пшеничная, ржаная,
рисовая, овсяная и др. А также разделение проводят по назначению, т. е. сорту.
Для получения муки используют разовый, обойный или сортовой - повторный
(ступенчатый) помол. Считается, что мука, помолотая на частной мельнице имеет
лучшее качество, так как помол осуществляется более бережно, в меньшем масштабе
(чем на больших производствах), и т.д.

Учитывая разнообразие качества
заготовляемой пшеницы, её классифицируют в отдельные группы по типам,
стекловидности, силе муки и др.

В основу классификации пшеницы по
типам положены следующие признаки: вид (мягкая или твердая), форма (яровая или
озимая) и цвет зерна (краснозерная или белозерная). По стандартам на пшеницу,
заготовляемую и распределяемую, предусмотрено ее деление на пять типов: I тип —
яровая краснозерная, II тип — яровая твердая (дурум), III тип — яровая
белозерная, IV тип — озимая краснозерная, V тип — озимая белозерная.

В основу классификации пшеницы на
подтипы положены оттенок цвета и стекловидность. Так, при делении пшеницы I и
IV типа на подтипы учитывают оттенок цвета и стекловидность, для II типа —
оттенок цвета, а для III типа — стекловидность. Пшеницу V типа на подтипы не
подразделяют. Наибольшее значение для мукомольной промышленности имеет пшеница
I и IV типа как наиболее распространенная и обладающая высокими технологическими
свойствами. Пшеницу II типа используют для выработки макаронной муки.

Муку высшего, первого и второго
сортов изготавливают при двух- и трехсортовых помолах, а также при односортовых
помолах. При двух- и трехсортовых помолах получают одновременно два или три
сорта муки, тогда как при односортовых — один определенный сорт. При
трехсортовом помоле зерна с общим выходом муки 75 % отбирают муку высшего сорта
10-30, первого — 50-40, второго — 15-5 %. При двухсортовом помоле получают муку
первого сорта 50-60, второго — 25-15 %. При односортовом помоле выход муки
первого сорта — 72, второго — 85, обойной — 96 %. Тип помола и выход муки при
помоле зерна обуславливают сорт и химический состав муки.

Вид муки определяется родом
зерна, из которого изготовлена эта мука. Основными видами хлебопекарной муки
является пшеничная и ржаная. Пшеничной муки изготавливается больше, чем ржаной.
Это связано со спецификой районирования выращивания пшеницы и ржи, а также
обусловлено приятными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью изделий
из пшеничной муки. Основные отличия сортов муки заключаются в величине помола
зерна и степенью очистки от оболочек. Так, пшеничное зерно покрыто буроватой
оболочкой, дающей при помоле отруби, которые богаче, чем цельное зерно белком,
витаминами и особенно целлюлозой. Под оболочкой находится алейроновый слой из
мелких гранул. Зародыш в основании зерна богат маслом, а также белком и
минеральными веществами. Остальное - это тонкослойные клетки эндосперма.
Заполненные крахмальными зернами и частичками клейковины, которая придает тесту
вязкость. Бывает обдирная, состоящая в основном из наружных частей зерна, и,
собственно, мука, состоящая из размолотой сердцевины зёрен. Во втором случае
мука содержит больше клейковины. Подразделяется по сортам: высший сорт, первый
сорт, второй сорт. В низших сортах содержатся витамины B₁, B₂, PP и Е, в муке высшего и 1-го сортов их почти нет.
Также содержатся различные ферменты, которые оказывают большое влияние на
процесс приготовления хлеба и его качество. Мука обладает специфическим мучным
запахом.

Мука высшего
сортасостоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя,
эндосперма (средний размер частиц 30-40 мкм), отличается белым цветом,
наибольшим (79-80 %) содержанием крахмала и средним или невысоким количеством
(10-14 %) белков; выход сырой клейковины составляет примерно 28 %, зольность не
более 0,55 %. Она содержит минимальное количество клетчатки (0,1-0,15 %), жира
и сахара. Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов
мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными
свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.
Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста,
в соусы и мучные заправки.

Крупчатка- состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового
цвета, её зольность 0,60 %. Почти не содержит отрубей. Богата клейковиной и
обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых
сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку
целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и
жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста
крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия
имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука первого сортаявляется наиболее распространенной. Она состоит из
тонкоизмельченных частиц (размером 40-60 мкм) эндосперма и небольшого
количества (3-4 % от массы муки) измельченных оболочечных частиц, т. е.
частичек оболочек с алейроновым слоем. Количество крахмала составляет в среднем
75 %, относительно много (13-15 %) белка, выход сырой клейковины 30 %. В муке
первого сорта несколько больше сахаров (до 2 %) и жира (1 %), чем в муке
высшего сорта, зольность ее не более 0,75 %, клетчатки содержится в среднем
0,27-0,3 %. Цвет муки первого сорта от чисто-белого до белого с желтоватым или
сероватым оттенком. Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок,
пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для
выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее.
Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из
высокосортной пшеничной муки.

Мука первого
сорта - это пшеничная мука, более грубого помола, чем мука высшего сорта, а
соответственно в ней есть небольшое количество питательных веществ и она больше
подходит для выпечки хлеба каждый день, чем мука высшего сорта.
Отличительные признаки пшеничной муки первого сорта: на ощупь мягкая, имеет
мелкодисперсную структуру (если растереть пальцами, то сложно найти крупные
частички, но все же ее частички не настолько мелкие, как у муки высшего сорта),
тонкий помол, имеет белый цвет со слегка желтоватым оттенком.
В пшеничной муке первого сорта содержится достаточно большое количество
клейковины, благодаря чему тесто из нее получается эластичным по структуре, а
готовые изделия обладают хорошей формой, большим объемом, приятным вкусом и
ароматом.
Пшеничная мука первого сорта рекомендуется для несдобной выпечки (например
пирогов, булок, оладий, блинов, пассерования, и др.), а также для выпечки
разнообразных хлебных изделий. Хлеб из муки первого сорта черствеет медленнее,
а также в ней содержится 2-3% отрубей, что делает ее более полезной для
человека, чем мука высшего сорта. Но все же, для выпекания белого хлеба на
каждый день, а также для смешивания с ржаной мукой при выпечке темного хлеба,
рекомендуется мука второго сорта, а не первого.

Мука второго сортасостоит из измельченных частиц эндосперма со значительной
примесью (8-10 % от массы зерна) оболочечных частиц. Размер частиц от 30-40 до
150-200 мкм. Мука содержит 70-72 % крахмала, белка в этой муке содержится 13-16
%, выход сырой клейковины не менее 25 %, количество сахаров составляет 1,5-2,0
%, жира - около 2 %, зольность - 1,1-1,2 %, содержание клетчатки в среднем 0,7
%. Цвет муки от светлого с желтоватым оттенком до более темного — серого и
коричневого. Последняя лучше по хлебопекарным качествам — выпечка из нее
получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки
столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с
ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских
изделий (пряников и печенья).

Обойная мукаполучается при обойном односортном помоле с выходом 96 %.
Мука состоит почти из тех же тканей, что и зерна пшеницы, но отличается
несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша. Обойная мука
сравнительно крупная, неоднородная по размеру частиц (наибольший их размер
достигает 600, а наименьший 30-40 мкм). Химический состав ее близок к составу
исходного зерна (зольность на 0,07-0,1 %, а содержание клетчатки на 0,15-0,2 %
меньше, чем в зерне). Эта мука обладает высокой влагоемкостью и
сахарообразующей способностью, выход сырой клейковины от 20% и более. В
качестве похожего на обойную пшеничную муку состава, можно применить смесь из 9
частей пшеничной муки высшего сорта и 1 части пшеничныхотрубе́й(одна
десятая часть, 10 %). Обойная мука используется в основном для выпечки столовых
сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.