Патока. Мальтозная патока, Алматы

Углеводный состав патоки - глюкоза, мальтоза, мальтогриоза и смесь высокомолекулярных сахаров. Наличие высокомолекулярных сахаров определяет широкий спектр использования патоки в кондитерском производстве как заменителя сахара. Способность патоки карамелизоваться используется при изготовлении мягких карамелей, конфет типа помадки, наполнителя в различных кондитерских изделиях и других. Патока применяется при изготовлении джемов, повидла, варенья - использование патоки предотвращает кристаллизацию, улучшает консистенцию и стойкость при хранении.

Технология производства :

Мальтозная патока - это натуральное вещество, главным компонентом которого является дисахарид мальтозы. Получают ИМ-50 из кукурузного крахмала путем расщепления полисахарида на сахара, методом кислотного и/или ферментативного гидролиза с использованием различных ферментных препаратов, которые позволяют получить необходимый углеводный состав. Патока проходит очистку активированным углем и ионообменными смолами, после чего концентрируется. Мальтозная патока обладает высокой сладостью, и не содержит в своем составе искусственных или синтетических веществ, а также пищевых добавок. При производстве мальтозной патоки не используется генетически модифицированное сырье.

Применение:
На предприятиях, мальтозная патока вводится в рецептуру на той же стадии процесса, что и карамельная патока, инвертный сироп, искусственный мед. Высокомальтозная патока, соединяя в себе свойства обычной патоки и повышенную сладость, может использоваться для полной замены обыкновенной крахмальной патоки, и полной или частичной замены сахара в изделиях с невысоким его содержанием (хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия). Данная патока прекрасно зарекомендовала себя при производстве карамели, желейных изделий, пастиломармеладной группы и начинок для конфет. Патока улучшает вкус, плотность и текстуру, при высокой степени замены сахара, и в тоже время противодействует колоризации, абсорбции влаги и кристаллизации конечных продуктов, таких как карамель. В результате, готовые продукты имеют исключительную стабильность, чистоту и блеск.
Упаковка и хранение:
Потребителю патока может доставляться автомобильными цистернами, бочками, бидонами, картонно-навивными барабанами вместимостью: 25, 50, 200 л, емкостями 1 м3, предназначенными для использования в пищевой промышленности. Автомобильные цистерны пломбируют, бочки, бидоны, емкости укупоривают. При перевозке автомобильным транспортом (патоковозами), патока заливается в секционную термоцистерну емкостью 25 тонн при температуре 50…55ºС, при этом температурные потери в окружающую среду составляют: летом - не более 1ºС, зимой - не более 2…3ºС. В зависимости от погоды температура ИМ-50 при загрузке может варьироваться. Для долгосрочного хранения патоки необходимо предусмотреть изолированные емкости из нержавеющей стали с внешним электрическим подогревом (для подогрева можно использовать и водяные рубашки) при температуре 50…55ºС. Обогрев рассчитывается таким образом, чтобы исключить потери тепла в производственные помещения или окружающую среду, в случае, если хранение запроектировано на открытом воздухе.

Качественные показатели:

Физико-химические свойства

Органолептические характеристики

Характерный углеводный состав (% на сухое вещество)

Микробиологические показатели

Преимущества применения:

• Исключительная чистота патоки
• Удобство использования / технологичность
  
• Снижение себестоимости
  
• Легкая сбраживаемость
  
• Глянцевание / блеск / глазировка
  
• Рассыпчатость/хрустящий вкус
  
• Усиление вкуса
  
• Увеличение срока хранения
  
• Гигроскопичность
  
• Пористая структура
  
• Продукт выходит в виде раствора, что удобно для использования его в качестве промышленного сырья.
  
• Производство мальтозной патоки не ограничивается периодом сбора урожая, а может продолжаться весь год.
  
• Мальтозная патока легко перекачивается и складируется, не представляет трудностей автоматизация дозирования патоки.
  
• Замена на мальтозную патоку не влияет на влажность и кислотность теста.
  
• Увеличивается бродильная активность дрожжей.
  
• Уменьшается время выстойки. Уменьшает вязкость теста. Несколько увеличивается объем изделий. Возможна полная замена сахара на мальтозную патоку в изделиях, содержащих 2% сахара.
  
• Возможна 50% замена сахара в изделиях, содержащих 4…6% сахара.
  
• Не меняется упругость, формостойкость, пористость изделий.
  
• Использование мальтозной патоки не требует изменения технологии или аппаратурного оформления технологических процессов.
  
• Возможность более высокой (до 70% по товару) замены сахара при варке карамельной/помадной массы, что значительно удешевляет конечный продукт.
  
• Применение мальтозной патоки не влияет на процессы окрашивания, ароматизации, подкисления, проминки и вытягивания карамельной массы, формования карамели и окончательного охлаждения готовой карамели.
• Низкая вязкость мальтозной патоки позволяет улучшить формовку желейных конфет.