Глютен, Караганда

НАЗНАЧЕНИЕ ПРОДУКТА
Неудовлетворительное качество сырья для производства продуктов питания, в том числе и хлебобулочных изделий, вынуждает производителей использовать новые подходы для обеспечения их высокого качества и пищевой ценности. Для достижения этого и предназначена такая пищевая добавка, как сухая пшеничная клейковина.

Для хлеба, дрожжевых и тестовых изделий наиболее важными группами являются проламины и глютелины. Именно они содержат белки, формирующие клейковину (глютен), которая придает пшеничной муке почти уникальную способность образовывать тесто, способное удерживать газовые пузырьки и увеличиваться в объеме под действием тепла и углекислого газа, выделяемого при дрожжевом брожении.

Клейковина обладает всеми этими свойствами и напрямую влияет на реологические свойства теста. Поэтому для улучшения свойств теста и качества используемой муки применяют глютен или сухую пшеничную клейковину.

Глютен выполняет две основный функции:

• является пластификатором, т. е. выполняет роль своеобразной смазки, при-дающей массе крахмальных зерен текучесть;
• является связующим веществом, соединяющим крахмальные зерна в единую тестовую массу;
Первое свойство клейковины позволяет формовать тесто, второе - сохранять приданную тесту форму.

ПРИМЕНЕНИЕ
Наибольшее количество клейковины в мире применяется:
• при хлебопечении, при изготовлении булочек, хлеба, кексов, печенья непосредственно на хлебопекарных предприятиях;
• при изготовлении теста для макаронных изделий и разнообразных равиолей (пельменей, вареников и т. д. );
• большое количество используется непосредственно для обогащения муки на мукомольных предприятиях, при производстве макаронных изделий;
• при производстве мясных изделий, сыров, кормов и пищевых имитаторов («дары моря» и т. д. );
• сухая клейковина может заменять соевый изолят или соевую муку.