Мука ржаная обдирная, Астана

Мукой называется продукт питания, который получают путем перемалывания зерен разных культур. Ее изготавливают из многих сортов хлебных злаков, в частности из пшеницы, ржи, гречки, полбы, риса, проса, ячменя, кукурузы, и дагуссы. Но к основным видам хлебопекарной муки относятся пшеничная и ржаная. Первой изготавливают больше - это связано как с обширной географией выращивания пшеницы, так и с высокой пищевой ценностью и приятными вкусовыми свойствами изделий на основе пшеничной муки.

В странах СНГ хлебопекарную пшеничную муку производят 6 сортов: высшего, экстра, первого, второго, крупчатку и обойную.

Наиболее рафинированным, то есть очищенным видом, считается мука высшего сорта. Ее производят только из внутренней части зерна, поэтому ей характерен низкий процент клейковины, большое содержание крахмала и белый с легким кремовым налетом цвет. Мука высшего сорта имеет хорошие хлебопекарные свойства: изделия на ее основе отличаются отменным объемом и мелкой развитой пористостью. Именно этот продукт используют для высших сортов мучных изделий. Из данной муки получается отличное слоеное, песочное и дрожжевое тесто, а также мучные заправки и соусы.

Мука первого сорта, которая является наиболее распространенной, включает в свой состав незначительное количество зерновых оболочек. Мягкая на ощупь и с легким желтоватым оттенком, она содержит много клейковины, благодаря чему тесто из нее получается эластичным, а уже готовые изделия - хорошего объема и формы, приятного аромата и вкуса. Этот сорт муки идеален для несдобной выпечки (пирогов, оладий, национальных видов лапши) и для выпечки разных хлебных изделий.

Мука второго сорта гораздо темнее первосортной, может иметь серый или коричневый оттенок. Последняя обладает лучшими хлебопекарными свойствами - выпечка на ее основе пышная, с пористым мякишем. Она хороша для несдобных мучных изделий и столовых сортов белого хлеба.

Главное отличие крупчатки, вырабатываемой из особых пшеничных сортов, - более крупные размеры отдельных частиц. Ей свойствен светло-кремовый оттенок и высокий процент клейковины. Отлично подходит для жирного дрожжевого теста.

Обойная мука неочищенная, она состоит практически из тех самых тканей, что и пшеничные зерна. Она редко используется в кулинарии и в основном идет на выпечку столовых сортов хлеба.

Сорт Экстра характеризуется самой низкой массовой долей минеральных примесей и золы. Эта мука подходит для хлебобулочной и кондитерской выпечки высшего качества.

Более скромную классификацию имеет ржаная мука: она бывает сеяной, обдирной и обойной. Все три сорта используют для выпекания ржаного хлеба.

Муку иных видов производят в ограниченном количестве для изготовления специальных либо национальных продуктов. К примеру, из овсяной муки делают овсяные печенья, рисовая хороша для детского питания, а гречневая - для диетических блюд.

Помимо хлеба и кондитерских продуктов, из муки производят также макаронные изделия и комбикорма. Ее добавляют в соусы, используют для панировки котлет или рыбы.

Состав и полезные свойства муки

Пищевая ценность муки напрямую зависит от ее вида и сорта. Так, рядом полезных качеств обладает пшеничная мука, низшие сорта которой по содержанию ценных веществ в значительной степени превосходят продукт высших сортов. Ведь первые производятся не только из периферийных слоев зерна, но и с его ядра, в котором содержаться многие белковые вещества, клетчатка, витамины Е, РР, В1, В3 и В6, а также набор минералов (железо, кальций, марганец, фосфор, калий, медь, магний, цинк). Благодаря такому составу изделия из пшеничной муки помогают организму пребывать в постоянном энергетическом тонусе и способствуют, стимулируют умственную деятельность, усиливают иммунитет, улучшают регуляцию и свертываемость крови. Людям, страдающим заболеваниями пищеварительной системы, рекомендуют употреблять изделия на основе высших сортов муки, а тем, кого беспокоят лишние килограммы, будут полезны продукты из муки грубого помола.