Солод, Алматы

Солод является основным материалом для
производства пива. Такие характеристики солода, как вкус, цвет и запах
зачастую играют решающую роль в определении типа пива, получаемого из него, а
его качество напрямую влияют на качество пива. Поэтому получению солода
уделяется особое внимание. Он получает свои характерные свойства именно при
солодоращении, а так же в зависимости от качества используемого для него зерна.
Ячмень. Для приготовления солода применяется, как правило, ячмень. Это
объясняется легкостью его обработки, хорошей всхожестью и неприхотливостью к почвенно-климатическим
условиям и наиболее подходящим вкусовыми качествами.

Ячменный солод позволяет получить пиво с лучшими
показателями. Ячмень относится к семейству злаковых, роду Hordeum sativum. Не
вдаваясь в подробности строения ячменного зерна, отметим только, что оно
состоит из трех основных частей - зародышевую, мучнистого тела (эндосперм) и
оболочки.

Средний химический состав ячменного зерна (в % на сухое
вещество):

- крахмал - от 45 до 70%;
- белок - от 7 до 26%;
- пентозаны - от 7 до 11%;
- сахароза - от 1,7 до 2%;
- целлюлоза - от 3,5 до 7%;
- жир - от 2 до 3%;
- зольные элементы - от 2 до 3%.

Ячмень специальных сортов, предназначенных для солодоращения
должен быть здоровым, крупным, без повреждений, очищенным и
отсортированным. Он превращается в солод не сразу. Свежеубранный ячмень не
достигает еще физиологической зрелости, т.е. в нем остаются не законченные
биохимические процессы дозревания. По этому зерно должно отлежаться и дозреть в
течении как минимум двух месяцев. При больших объемах этап вылежки проводится в
специальных силосах. Ячмень предварительно сушат. В процессе дозревания в
ячмене происходит продолжение синтез крахмала из сахаров, получение белков из
аминокислот, снижается влажность и содержание растворимых в воде веществ. Происходит
распад и окисление ингибиторов прорастания.

Перед поступлением зерна в производство проводят вторичную
очистку ячменя. Перед замачиванием его сортируют по величине зерна, что
обеспечивает равномерное замачивание, проращивание и последующее качественное
дробление готового солода. При сортировке выделяют два сорта ячменя - к первому
относится ячмень, с толщиной зерна более 2,5 мм, а ко второму, пивоваренный
ячмень с толщиной зерна в пределах от 2,2 до 2,5 мм. Зерна, толщина которых
менее 2,2 мм называется отходом и в пивоварении не используется.

Пророщенный солод подвергают сушке теплым воздухом только
после того, как установят степень его готовности, характеризуемую внешним
видом и консистенцией. Запах солода в этом случае, что интересно, должен напоминать
запах свежих огурцов. Сушка солода необходима для того, чтобы удалить
избыточную влагу, из-за которой он может быстро и легко портиться и для
перевода его в состояние, наиболее устойчивое для хранения. Высушивание солода
завершает в нем химико-биологические процессы, вызывает появление
соответствующего аромата, особенного для каждого типа солода, и придает солоду
характерный цвет. После сушки требуется произвести удаление ростков и корешков
из солода, которые могут способствовать повторному поглощению влаги. Этот
процесс происходит с высушенным солодом в так называемой росткоотбойной машине.

За тем очищенный солод охлаждают и взвешивают и уже после
этого помещают в специальное солодохранилище, где и происходит его
отслеживание, сроком не менее 30 суток. Выдержанный таким образом солод уже
используется в пивоваренном производстве. В пивоварении, в качестве
несоложенных материалов, т.е. без проращивания, применяют так же кукурузу, рис
и, реже, пшеницу.

Характеристики солода

• — Бренд: Almaty Global Contact
• — Страна производитель: Казахстан